Кашрут в условиях современности
Положение кашрута в наши дни существенно отличается от того, каким оно было в прошлом. В прошлом домохозяйки готовили еду из природных пищевых ингредиентов, которые были простыми и местного происхождения. В наше время ситуация кардинально отличается от прежней: производство пищи осуществляется на огромных заводах с использованием сырья со всего мира. Этому сырью свойственно включать в себя различные вещества, которые производятся в разных точках земного шара. Пример: обычный дрожжевой пирог может содержать в своем составе 56 различных веществ, а картофель фри — 19.
Организации, занимающиеся сертификацией кашрута, должны находиться в тесной связи с химиками, работающими в области пищевой индустрии и технологами, а также приобретать технические знания, связанные с процессом производства пищи и разбираться в том, как функционирует оборудование, через которое проходят различные виды сырья. Необходимо, чтобы машгиах знал какое вещество проходит через каждую трубку того или иного оборудования.
Сырье
Почти любой тип сырья в наши дни содержит эссенции, пищевые красители, усилители вкуса, эфирные масла, ароматизаторы, консерванты, желатин и так далее. И в отношении каждой из вышеперечисленных вещей может возникнуть вопрос ее кашерности.
Приведем ряд примеров:
1) Кока-Кола
Всемирно известный напиток Кока-Кола производится и реализуется по всему миру с идентичным, свойственным ему вкусом, однако его ингредиенты поступают из разных источников. Например, глицерин, элемент, являющийся загустителем, который входит в состав данного напитка, может производиться из элементов неживой природы, растительной или же он может быть животного происхождения — в соответствии с доступностью материала в стране производства.
Также карамель, которая придает напитку темный цвет и сладкий вкус, может быть произведена как из злаков, так и из молока: как в отношении первого, так и второго, существует опасение в отношении наличия проблем с кашрутом.
2) Пищевые красители
У пищевых красителей есть широкий спектр задач в производстве пищи, хотя иногда и можно встретить продукцию, на которой указано, что она «не содержит пищевых красителей».
В последнее время существует тенденция к предпочтению натуральных пищевых красителей, в отношении источника которых с точки зрения кашрута иногда присутствуют сомнения.
Например, в ряде случаев красный краситель производится из виноградных шкурок, источник которых — винодельни, на которых производится нееврейское вино («стам ейнам»), а интенсивная красная краска, которая называется кармин (Е-120), которая используется во многих продуктах, производится из насекомых, которые называются Cochineal (кошениль).
3) Соль
Вопросы в отношении кашрута могут возникнуть даже в отношении такого базисного продукта, как соль. Соль, которая представлена на рынке, обычно содержит в себе вещество, которое препятствует образованию комков. Это вещество может быть как кошерным (стеарат кальция), так и не кошерным, будучи животного происхождения (стеарат магния).
4) Желатин
Желатин используется в качестве загустителя и стабилизатора для напитков. Его также часто используют в различных сладостях и молочных десертах, мороженом, соусах и т.п. Производят желатин как из костей животных со статусом «невела» и «трефа», так и из кожи кошерных рыб.
Огромное количество знаков сертификации («эхшер»)
В последние десятилетия организации, занимающиеся сертификацией кошерности, чрезмерно развились. Данное развитие обусловлено тем, что увеличился спрос на кошерную пищу, а также, параллельно с этим, развитием пищевой индустрии.
С одной стороны увеличился выбор кошерных продуктов, а с другой стороны, возросший спрос на кошерную продукцию привел к тому, что появилось огромное количество различных знаков сертификации, и различные организации, которые их выдают, не всегда в достаточной степени обладают знаниями, которые требуется иметь в отношении процессов производства пищи.
Известный журнал «Kashrus Magazine», выходящий в США, провел исследование в отношении количества знаков сертификации на мировой арене, и выяснил, что в 1995 году насчитывалось 178 знаков сертификации. Через десять лет было проведено повторное исследование, которое показало, что существует уже 731 эхшер, а ещё через десять лет было зафиксировано, что знаков сертификации уже 1551!
Кашрут в гостиницах и отелях
В наши дни работа по надзору за соблюдением правил кашрута весьма непроста и потребителю необходимо удостовериться в том, что тот или иной уровень сертификации соответствует тем стандартам, которым данному потребителю принято следовать.
Необходимо с осторожностью подходить к рекламам, в которых указано «прикрепленный машгиах» («машгиах цамуд») и «вся пища кашрута такого-то», в то время как на практике кашрут заведения остаётся подведомственным хозяину заведения или организаторам, которые могут быть не в курсе всех нюансов, которые могут привести к нарушениям норм кашрута.
Приведем два примера в отношении ситуаций, связанных с проблемой нееврейской варки («бишуль акум»).
1) На кухне гостиницы, которая нанимает повара-нееврея, существует обоснованное опасение в отношении нееврейской варки, когда речь заходит об использовании печи для выпекания, поскольку бывает так, что каждое открытие дверцы печи автоматически останавливает ее работу, а закрытие дверцы запускает ее заново.
2) В отношении индукционной плиты: каждое поднятие кастрюли над плитой прекращает процесс варки, а опускание кастрюли на нее возобновляет варку.
Приобретение пищи
В эпоху развитой пищевой индустрии даже, казалось бы простая пища, может содержать в себе различные виды сырья, которые нуждаются в надзоре за ее кошерностью.
В частности, проблемы с кашрутом могут возникнуть тогда, когда в собственности одной компании по производству продуктов питания есть различные заводы, которые производят различные товары под одним и тем же брендом.
Один продукт той же самой компании может выпускаться, проходя кошерную сертификацию и быть кошерным, а другой не иметь к кашруту никакого отношения! И необходимо иметь это в виду.
